La industria gastronómica tiene sus virtudes únicas y sus lastres particulares. Existen numerosos problemas de gestión que afectan a los empresarios restauranteros, principalmente derivados del control financiero y el manejo del personal. No queremos alarmarte, pero según algunos estudios del sector de las pymes, únicamente el 30% de los emprendimientos sobrevive el tercer año de vida. Y esto según el mundo previo al Covid-19. Para darle más oportunidades de supervivencia y prosperidad a tu negocio, revisa con cuidado los problemas más frecuentes que presentan los restaurantes en este breve artículo, para que puedas entender mejor cómo administrar un restaurante.
¿Pasatiempo o profesión?
Con toda la nobleza que tiene la industria de la hospitalidad, lo cierto es que muchas veces los emprendimientos son creados por amigos o familiares que juntan capitales y esperanzas, pero que poseen poca o nula experiencia en el ramo.
Si planeas abrir una cafetería, bar o restaurante, procura trabajar con profesionales y personas con experiencia previa en el sector. De lo contrario no sólo pones en peligro tu inversión, sino también tus relaciones personales. Es por esto que es muy importante entender los objetivos de un restaurante.
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Estudios de mercado y viabilidad
Existen zonas de las ciudades que no necesitan más bares de alitas, de mariscos, o cafeterías. La sobreoferta de un mismo tipo de negocio en el mismo lugar genera una competencia que puede ser positiva si tú posees varios locales; pero si eres un recién llegado, probablemente encuentres un camino cuesta arriba.
Otro error común es guiarse por la “intuición” a la hora de abrir un negocio. Lo mejor es comisionar un estudio de mercado para determinar la viabilidad de tu negocio en las condiciones que deseas emprenderlo.
Elabora un plan de negocios y de marketing
Si no sabes a dónde te diriges, ¿cómo sabrás que has llegado a alguna parte? Un plan de negocios es precisamente un mapa que te dice hacia dónde dirigir los esfuerzos de gestión y administración. Desde el nombre, concepto y marca, el plan de negocios de un restaurante será la guía a la cuál volver para evaluar tu avance o retroceso.
Por su parte, el plan de marketing contempla las formas que vas a utilizar para dar a conocer tu nuevo negocio. Estas pueden ser virtuales, como las redes sociales, la publicidad en medios especializados, o incluso las promociones que vas a ofrecer en la inauguración. Tener esto claro de antemano te ayudará a medir el impacto de tu esfuerzo y anticiparte a la competencia. Recuerda que si no puedes medir algo, estás en arenas movedizas.
Desarrollar a tus clientes internos y externos
Aunque no te parezca evidente, el personal que trabaja contigo también conforma una clientela que evalúa su permanencia según sus posibilidades de éxito. Y es que no basta con conocer a los comensales, darles una esmerada atención, fidelizarlos y anticiparte a sus necesidades: los clientes internos de tu restaurante (desde el personal de cocina y piso de ventas hasta tus socios, proveedores y personal de intendencia) son igual de importantes que tus clientes externos.
Para desarrollarlos, pregúntate, ¿qué es lo que genera valor para mis trabajadores? Un buen salario, naturalmente, pero también unas condiciones laborales dignas y justas. La motivación de tu personal es tan importante como la buena fama de tu chef estrella, pues al final del día son ellos quienes le dan vida a los negocios y los mantienen funcionando día a día.
Un problema constante en el sector de la hostelería es la alta rotación de personal. Esto pasa porque mucha gente busca emplearse como mesero, ayudante de cocina o lavalozas debido a que no se requiere una amplia formación profesional. Sin embargo, cada parte de tu equipo, desde los lavalozas hasta los repartidores, pueden desarrollarse para generar confianza en tu proyecto. Si encuentras una persona que no sólo sea capaz de servir mesas, sino de aportar valor a tu proyecto con su mera presencia, habrás encontrado un tesoro que deberás cultivar.
Por otra parte, es inevitable preguntarte qué es lo que genera valor para tus comensales. ¿Cuál es tu diferenciador clave, tu propuesta de valor, ese detalle único de tu local que no podrán encontrar en ninguna otra parte? No pienses necesariamente en ingredientes exóticos o la exclusividad de tu ubicación (aunque pueden entrar en juego, por supuesto), sino en factores como el servicio y el cuidado de los detalles, en la consideración y amabilidad que reciben tus visitantes.
Liderazgo deficiente
Si te quedas con una sola idea de entre todas las que te ofrecemos aquí, que sea con esta: nada le hace más daño a un emprendimiento nuevo que la falta de visión de sus líderes. Existen muchos buenos cocineros, mucha gente con el capital y la influencia suficiente para echar a andar un restaurante, pero muy pocos líderes capaces de dirigir un negocio exitosamente a lo largo del tiempo.
Probablemente hayas visto a los chefs de televisión hablar de esto: ni Jaime Oliver ni Anthony Bourdain llegaron a conquistar las grandes ligas del mundo de la gastronomía por sus habilidades culinarias, sino porque conocían el negocio a fondo, desde la tarja de platos sucios hasta las relaciones financieras que se establecen en el camino. Una perspectiva de 360 grados se consigue con tiempo, dedicación y experiencia. Si al principio no posees ninguna de estas cosas, te haría bien afrontar tu emprendimiento con humildad y deseo de aprendizaje.
Es importante que no descuides tu formación. No importa si abriste tu negocio hace un año o hace 20, el mundo siempre está cambiando y tú necesitas adaptarte y cambiar con él. Diseña objetivos claros y medibles a futuro, evalúate con honestidad y no hagas caso de los aduladores (los habrá por montones, especialmente cuando empieces a tener éxito). No descuides tu imagen pública ni la de tu negocio, pero sobre todo plantéate metas a largo plazo que sean medibles, concretas y, por qué no, ambiciosas.
Los líderes en tu negocio te pueden ayudar con estrategias como el análisis foda para restaurantes, el control de inventarios en restaurantes, o para entender como sacar ticket promedio en tu restaurante
Estos son algunos de los obstáculos y problemas de gestión que podrías encontrarte en el camino. Más que asustarte o disminuir tu intención, el objetivo es prevenirlos a tiempo y evitar que se conviertan en bolas de nieve que amenacen la estabilidad de tu negocio. Nada más que la experiencia y la tenacidad lograrán darle a tu emprendimiento el impulso necesario para seguir adelante. La voluntad de aprender y rodearte de personal calificado y confiable serán siempre buenos indicadores de éxito a futuro.
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