Ejemplos de organigramas para tu restaurante

Para que tu negocio de comida tenga un funcionamiento exitoso, debes definir desde un inicio su estructura organizacional, es decir, fijar los puestos de los integrantes de tu equipo, así como sus respectivas funciones. La mejor manera de hacerlo es crear un organigrama para tu restaurante, y es uno de lo pasos iniciales más importantes que se necesita para abrir un restaurante.

Dicho esquema es una forma sencilla de mostrar a tu personal quién es responsable de qué área o de qué funciones dentro de tu negocio. Y es que una buena organización es clave para que las operaciones diarias se lleven a cabo sin contratiempos y, por ende, para que tu establecimiento reporte beneficios. Y recuerda que estos organigramas también te pueden ser útiles a la hora de abrir una panadería, o cualquier otro tipo de negocio.

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¿Cuál es el organigrama de un restaurante?

Un organigrama es un esquema visual que permite observar las áreas que conforman un restaurante y su jerarquía. Ahora bien, tal vez te preguntes ¿por qué es importante tener un organigrama de mi restaurante? Porque esto le permite a tus colaboradores:

• Que cada colaborador sepa su función y su responsabilidad.

• Fomentar la independencia en las funciones de cada empleado

• Refuerza el sentido de equipo en el trabajo porque todos saben cual es su rol

Si eres propietario de un restaurante, un organigrama puede ser muy útil para tomar decisiones importantes en cuanto la segmentación de tareas y gestionar actividades importantes del negocio.

Ahora bien, se lee fácil pero un organigrama debe responder al tamaño del restaurante. Siendo así, la conclusión es muy sencilla. La complejidad de tu organigrama depende del tamaño de tu restaurante: a mayor tamaño, mayor número de personal y funciones tendrá tu personal.

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¿Cómo un organigrama beneficia el trabajo de un restaurante?

El organigrama de un restaurante vegetariano no solo ayuda a que los empleados conozcan su posición dentro de tu empresa, sino también mejora la comunicación entre los diferentes puestos. Justamente, algunos de los problemas de comunicación más frecuentes surgen porque el personal no sabe a quién rendirle cuentas o a quién dirigirse cuando hay un inconveniente.

Honestamente, el beneficio de un organigrama para restaurantes varía, bien si eres el dueño o gerente cómo si eres colaborador. Te enlistamos los beneficios para los dueños:

• Asigna tareas con facilidad.

• Crea jerarquías y responsabilidades.

• Mejoría en el liderazgo.

• Observas de manera global el desempeño de tu negocio para tomar decisiones acertadas.

Si eres empleado, un buen organigrama te puede ayudar a:

• Darte visibilidad de los roles existentes, fomentando las ganas de crecer dentro del negocio.

• Te sientes involucrado en toda la organización, sabiendo tu lugar y tus competencias.

• Te sientes en control de tu cargo.

Además de ayudar a tener una gestión eficiente, los organigramas de trabajo están diseñados para implementar un sistema de responsabilidad, así como para supervisar las tareas de cada empleado.

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¿Cuáles son los tipos de organigrama de un restaurante?

Tal vez estés familiarizado con un complejo organigrama en forma de árbol ascendente. Pues bien, esa es uno de los tipos pero aquí te presentamos todos:

• Organigramas verticales

• Organigramas horizontales

• Organigramas mixtos

La mayoría de los restaurantes se deciden por un organigrama mixto porque es más versátil y fácil de entender. Pero igual tú puedes decidir el que más te acomode.

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Ejemplos de organigramas para un restaurante

Para armar el esquema organizacional de tu negocio, debes contemplar a cada uno de los integrantes de tu equipo, incluyendo a los propietarios. Asimismo, en un apartado, puedes especificar las actividades principales de cada puesto para que no haya confusiones y sí una mejor comunicación para que la operación de tu restaurante sea eficiente. Es importante no confundir el organigrama de un restaurante con el diagrama de flujo de un restaurante.

1. Organigrama de un restaurante pequeño

Estos organigramas son los pertenecientes a negocios pequeños como fondas, barcitos, cafeterías y restaurantes familiares. Generalmente hay pocos puestos, de hecho, mientras más pequeño el restaurante, menos personal tiene. La gran mayoría de los casos, estos emprendimientos son atendidos por sus propios dueños. Así que estos son los roles principales en un organigrama de restaurante pequeño.

• Dueño: como su nombre indica, es el que toma las decisiones importantes del restaurante, así que también suele tomar el rol de gerente. Así como del manejo contable y gestión del restaurante.

• Cocinero o chef: se encarga de preparar los platillos, tener en orden la producción así como el control exhaustivo del inventario. Si es una cafetería, preparar y hornear los panes también será parte de su labor.

• Asistente de cocina: será la mano derecha de tu chef. Además, asumirá roles de Prep Cook y en caso de crecimiento, de Sous chef.

• Mesero: ok, si bien los meseros se dedican a atender mesas, en un restaurante pequeño no es raro verlos ayudando en labores de limpieza de la cocina así como de las áreas de atención.

2. Organigrama de un restaurante mediano

Como ya lo mencionamos, el organigrama ideal para tu restaurante debe basarse en su tamaño y en el presupuesto con que cuentas. Entre más personas integren tu equipo, vas a necesitar más cabezas para supervisar que todo funcione sin contratiempos, así como para que la solución de problemas sea más rápida y no afecte otros niveles.

• Dueño: aquí el dueño ya no se involucra tanto en funciones operativas. En estas ligas, el dueño estará más preocupado por implementar planes de marketing y de relaciones públicas.

• Equipo de cocina: Chef, Sous chef, Cocinero, Lavaplatos. Estos son los roles de un departamento de cocina completo. También se suele incluir a un asistente de cocina.

• Área contable: muchas veces este rol lo ocupa alguien de mucha confianza del dueño, porque se encarga de llevar la administración al día y el pago puntual de los permisos y los impuestos.

• Jefe de meseros: esta figura está supervisando a tus meseros para que todo salga a la perfección y no haya malentendidos en la toma de órdenes.

3. Organigrama de un restaurante grande

Ahora si, este es el organigrama que tienen restaurantes grandes, de lujos o de hoteles. Aquí los roles están bien definidos e incluso en roles menores, la responsabilidad es alta.

Y, como era de esperar, hay muchos roles que tal vez no verás en restaurantes pequeños y medianos. Te lo presentamos:

• Administración del restaurante: es la persona que se encarga de cuidar y gestionar los recursos así como de rendir cuentas al dueño.

• Contador: la mano derecha del administrador, lleva así como llevar un control de los ingresos, los egresos, los pagos a proveedores, a nómina y servicios.

• Gerente general: se encarga de que todo vaya sobre ruedas en cada uno de los departamentos del restaurante.

• Jefe de cocina: gestiona todo lo relacionado con el personal de cocina y gestiona los ingredientes necesarios para la preparación del menú.

• Chef ejecutivo: propone innovaciones en el menú, cambios y nuevos platillos.

• Personal de limpieza: es el personal encargado de toda la limpieza del restaurante, cocina y zonas exteriores

Obviamente puede haber más cargos, sin embargo, estos son los más comunes de encontrar en negocios de esta envergadura.

4. Organigrama de un restaurante de comida rápida

En este tipo de restaurante, el servicio no es el foco. Aquí la atención está centrada en la fluidez y la rapidez del servicio. Así que tendrás más personal enfocado en las tareas de servicio, control y contratación que especializados en temas específicos como las recetas, vinos, pescados, carnes o ensaladas.

• Propietario: bien sea porque es dueño del restaurante o de una franquicia, él estará enfocado en las ventas y en la rapidez del servicio que en la experiencia para el cliente. Aunque una no esgrima a la otra.

• Jefe de Recursos Humanos: en este tipo de negocio, la rotación de personal es alta y el número de empleados también. Debes tener a un personal de R.H. capaz de contratar y liquidar nuevo personal tan rápido como sea posible.

• Jefe de cocina: su labor es que los empleados sigan las recetas estandarizadas al pie de la letra. Sin modificaciones, en estos restaurantes mantener el sabor es esencial para el crecimiento.

• Gerente: lleva el control de los empleados para que las órdenes salgan rápidamente a los clientes.

• Cajero: cobra y lleva un control de ingresos y egresos durante su turno. Ninguna orden debe salir sin haber sido pagada antes.

Claramente faltan roles pero estos son los principales a tener en cuenta a la hora de crear tu propio organigrama.

Personal de un restaurante y sus funciones en el organigrama de un restaurante

Al armar un esquema de trabajo, es fundamental que conozcas los diferentes cargos que hay en un restaurante y sus respectivas tareas. Aquí te explicamos cuáles son las funciones de los principales puestos dentro de un negocio de comida.

Ahora que has elegido el organigrama que quieres implementar, debes decidir las funciones de cada miembro de tu personal para que el restaurante funcione correctamente. Hay dos grandes grupos en los que puedes basarte:

Empleados de sala: meseros, capitanes, hostes y todo el equipo encargado de gestionar los pedidos y la atención al cliente.

Empleados de cocina: cocineros, lavaplatos, y otros miembros de staff encargados de preparar los alimentos.

A continuación te describiremos cada uno de los puestos.

Posiciones y funciones de los trabajadores del salón del restaurante.

Propietario

Los dueños siempre deben ocupar el primer puesto del organigrama. Más que superioridad, esta posición implica mayor responsabilidad, ya que cada logro o error que se presente dependerá de las decisiones que tomes, desde contratar a un mal gerente hasta saturar a tus empleados de obligaciones. Más aún, el propietario tiene el rol de asignar los permisos para que cada uno de sus empleados sepa las funciones y los accesos que tendrán cada uno y eso lo puede hacer con la ayuda de un programa punto de venta gratis.

Si eres propietario único, entre tus funciones están obtener licencias y permisos de operación, supervisar la ejecución del trabajo, contratar y despedir empleados, dictar las reglas del establecimiento, encargarte de las finanzas, entre otras tareas.

Por lo general, cuando los negocios de comida son pequeños, los dueños suelen tener un rol activo en las operaciones diarias y, en muchas ocasiones, asumen también el puesto de gerentes, por eso debes tener conocimiento de las diferentes áreas para llevar tu restaurante por una buena dirección en caso de desempeñar este puesto.

Capitán

Es el líder de la sala, supervisa que todos están realizando sus funciones correctamente y, generalmente, ayuda a canalizar las quejas y cambios en los platillos cuando los meseros no pueden hacerlo.

Segundo Maitre

Es el asistente del capitán (o Maitre) y debe saber todo lo que hace el maitre para sustituirlo durante sus días libres o en caso de emergencia. Debe ser eficiente en su trabajo.

Jefe de sector

Está bajo el mando del capitán, es el encargado de supervisar cierto sector dentro de la sala: las órdenes, cobros, etc. Este rol es muy útil en restaurantes grandes.

Jefe de rango

Se encarga de un número limitado de mesas, el debe supervisar que todo está bien en sus mesas y fijarse de que no falte nada durante el servicio.

Sommelier

Es un cargo de jefatura media, es el especialista en vinos. Su trabajo es mover la cava de vinos del restaurante, sugiriendo maridajes y botellas.

Gerente general

Esta posición implica un gran número de labores, habilidades y responsabilidades. El gerente general suele ser la cara de un restaurante, tanto para los clientes como para los proveedores, de ahí que elegirlo sea una de tus decisiones más importantes. Debe conocer bien la cocina, saber como operar el software para restaurantes de tu negocio, así como encargarse de la contabilidad de tu restaurante.

Por su grado de responsabilidad, el gerente debe ser competente en todas las áreas no solo para indicar la forma correcta de hacer las cosas, sino también para asumir un puesto en caso de que algún empleado se ausente. Por eso, muchas veces, este cargo es ocupado por empleados ascendidos, quienes conocen con precisión la operación de un negocio y sus respectivas tareas.

Entre sus funciones están, por lo general, el servicio al cliente, la gestión de operaciones, la administración financiera, el trato con proveedores, la realización de inventarios y el entrenamiento y supervisión del personal. En muchas ocasiones, también se encargan de contratar a otros empleados.

Ten en cuenta que las labores de un gerente dependen del tamaño de tu restaurante. En locales pequeños, suelen controlar a todo el personal, incluso a quienes están en la cocina. En establecimientos de medianos a grandes, pueden tener a un subgerente o ayudante para aligerar su carga de trabajo.

Chef ejecutivo

Es responsable de aprobar todos los platos que salgan de tu cocina y de que estos se sirvan a tiempo. En caso de trabajar con más chefs, se encarga de asignar las tareas a cada uno. En general, el chef ejecutivo está al frente de la operación de la cocina, por eso muchas veces se le considera el jefe de la misma.

Sugerir la creación de nuevos platos para el menú también suele ser otra de sus tareas, así como ordenar y calcular los suministros dentro de la cocina. El chef ejecutivo le reporta directamente al gerente general.

Meseros

Los meseros son los responsables de preparar las mesas y los utensilios para los clientes, así como de tomar las órdenes y servir los alimentos. Es importante que tus meseros conozcan bien el menú, para hacer sugerencias a los comensales y aclarar las dudas que estos tengan en cuanto a los platillos.

En los restaurantes pequeños, los meseros suelen encargarse también de la limpieza de las mesas y de revisar que todo esté en orden con la mantelería, los cubiertos y los condimentos, por ejemplo. Un kit punto de venta eficiente les ayudará a realizar ventas con aún más rapidez. Lee más sobre nuestro comandero móvil, con el que tus meseros podrán tomar pedidos en sus smartphones.

Hostess

Si bien este puesto suele ser ocupado por mujeres, esto no significa que no puedas contratar a un hombre. Dado que su principal función es la de recibir a los clientes y acompañarlos a su mesa, debes elegir a una persona de trato amable.

En algunos restaurantes, las y los hostess también entregan el menú a los comensales y les proporcionan los cubiertos. Otra de sus tareas es monitorear la rotación de mesas para distribuir de manera equitativa el número de clientes entre los meseros.

Ayudante general

Como su nombre lo indica, esta persona debe auxiliar en diferentes tareas, desde al gerente hasta a quienes se encuentran en la cocina. En restaurantes pequeños, la persona encargada de limpieza también suele realizar la tarea de ayudante general. Si tienes poco personal, este puesto va a ser de mucha ayuda para tu negocio.

Bartender

Así es, es el profesional que prepara las bebidas alcohólicas o no, detrás de la barra de un bar.

Ayudantes de sala

Está bajo la supervisión del jefe de rango, se encarga de preparar las mesas, sentar a los comensales en ellas y apoyar a los camareros.

Runners

Agilizan toda la gestión de piso, ayudan despejando las mesas antes que el camarero y les pasan las órdenes salidas de cocina para que la lleven a mesa sin demoras.

Personal de cocina

Cómo su nombre lo indica, es el equipo encargado de preparar los platillos del menú, lavar los trastes, entre otras tareas que ahondaremos a continuación.

Chef

El Chef o Chef Ejecutivo, es la estrella más rutilante de la constelación de tu restaurante. Es el jefe directo de la cocina, se encarga de la innovación en las recetas, supervisa las preparaciones, lleva la gestión y propone nuevas direcciones a su equipo.

Sous chef

En la jerarquía, es el segundo a mando en la cocina. También motiva al equipo y apoya al Chef en todo lo que necesita para llevar a cabo sus tareas.

Chef de partie

Apoya al Chef en la distribución de trabajo y en la creación de estaciones de servicio dentro de cocina y quién va en cada estación.

Garde manger

Se encarga de preparar los platillos fríos y diseñarlos. No necesariamente son ensaladas, pueden ser huevos rellenos, calabazas o pimientos rellenos. Platillos fríos en general.

Pastry chef

Su labor es supervisar toda la sección de pastelería, postres y panadería de la cocina. Algunas veces, también prepara los pasteles y propone recetas.

Poissonnier

La tarea principal de este profesional es preparar todos los platillos de mar: mariscos, pescados, crustáceos así como la salsa que acompaña a estas preparaciones.

Butcher

Las carnes, sus cortes y su preparación es la labor principal de este rol. Butcher significa carnicero, lo cuál te puede dar una idea clara de lo que hace y la importancia que tiene.

Prep Cook

La palabra orden es su segundo nombre. Su tarea es cortar, preparar, pelar y porcionar los ingredientes para que el resto de los chefs empiecen a cocinar. También se encarga de mantener las áreas de servicio ordenadas, así como los almacenes y refrigeradores.

Cocinero

Puede haber uno o varios, generalmente son varios para los diferentes turnos que tiene un restaurante. Se encargan de preparar los platillos que vienen en el menú, bajo la jefatura del Chef ejecutivo o Sous Chef.

Asistente de cocina

Sos los asistentes del chef. Se encargan de preparar los platillos que crea el Chef bajo su supervisión directa. Muchas veces, los asistentes de cocina, también son asistentes de los cocineros, haciendo labores de Prep cook.

¿Cómo hacer el organigrama de un restaurante?

Ahora sí llegó lo bueno. Ya leído todo lo anteriormente descrito, es hora de ponerlo en práctica. Te vamos a dar unos consejos para hacer un organigrama adaptado a tu tipo de negocio. No te preocupes si no sale perfecto, lo importante es que sea claro y te ayude a visibilizar las funciones y jerarquías de cada uno de tus empleados. ¡Empecemos!

1. ¿Cuántas personas piensan contratar? Enfócate en tu capital

Una cosa es la cantidad de roles que hemos visto y otra cosa es que debas contratarlos todos. En realidad, solo debes contratar a los empleados que necesites. Piensa en las funciones que si o si debes cubrir y luego piensa en los roles. Generalmente se empieza por un chef, un gerente, un mesero y (opcional) una hostess.

2. Toma en cuenta la capacidad de tu restaurante

Aunque esperes tener tu restaurante siempre lleno, esto no pasa con frecuencia. Así que debes analizar cuidadosamente, cuantas órdenes en promedio sacarás o tienes por día. No es lo mismo que durante las mañanas tengas 50 órdenes (y precises a todo tu personal) que en las noches solo tengas 15 órdenes y ocupes solo a 5 personas.

Te recomendamos que utilices un Software punto de venta para que tengas reportes de venta por hora y día. Eso te dará una mejor visibilidad que una observación llena de posibilidades de errores humanos.

3. Define el tamaño de tu restaurante

Usualmente cometemos el error de pensar que nuestro restaurante es más grande de lo que realmente es. Antes de hacer tu organigrama debes tener establecido el tamaño real de tu negocio. Porque, como ya has leído, de eso depende la cantidad de roles a contratar. Para esto es muy útil hacer un estudio de mercado que te ayude a definir de manera objetiva esto.

4. Elige el tipo de organigrama que usarás

Ya hemos visto los tipos más comunes, sin embargo varios especialistas señalan que el más pertinente para los restauranteros es el organigrama vertical. Porque te permite establecer jerarquías de mayor a menor de una manera visualmente clara. Además, será más fácil para cualquiera reconocer lo que hace cada uno y bajo el cargo de quien está cada miembro del personal.

5. Contrata solo los roles que tu restaurante necesita

Como lo dijimos anteriormente, analiza los cargos que realmente necesitas y no los que «tu creas que necesitas». Hay muchos restaurantes que terminan contratando personas y luego sus roles y funciones se confunden. Peor es cuando se contratan de menos, porque verás a un solo rol, haciendo de dos. Mejor piensa con claridad cuantos roles necesitas y para qué.

6. Haz una descripción de los roles

Ok, no basta con poner roles y nombres. También necesitas definir qué es cada rol, más que para ti, para el resto de tu personal. Obviamente esto sirve para que cada empleado sepa cuáles son sus funciones específicas, independientemente de si les toca hacer alguna tarea correspondiente a otro rol de manera ocasional.

Utiliza un software punto de venta

La mejor forma de garantizar una gestión eficiente es emplear un software para restaurantes.

Un sistema como Poster, por ejemplo, te permite tener un control exacto de todas las órdenes, realizar un seguimiento de tus ventas, administrar en tiempo real tu inventario, gestionar de manera eficaz tus promociones, emplear diferentes métodos de pago y generar informes puntuales para tener una mejor administración.

Además, es realmente muy fácil de usar por todos, sigue funcionando aun cuando no haya conexión a internet, se puede acceder a este desde cualquier parte del mundo y tiene un precio muy conveniente al mes. Un software punto de venta no es un gasto más, es una inversión para tu negocio.

A la hora de modernizar tu negocio, una de las mejores soluciones que puedes usar en tu restaurante es un sistema punto de venta, con el que podrás gestionar tu inventario, darle seguimiento al rendimiento de todos los productos en tu menú, y simplificar el trámite de pagos para tus meseros. Te presentamos aquí los factores más importantes a tener en cuenta a la hora de elegir el software punto de venta que mejor se va a adaptar a las necesidades de tu negocio.

Para tener un funcionamiento eficiente de tu establecimiento de comida, también es indispensable contar con un administración.

Te recomendamos también que leas más artículos en nuestro blog sobre diseños de restaurantes y como hacer menu para restaurante.

Conclusiones

Hacer un organigrama te puede resultar útil para que visualices todo lo que sucede en tu restaurante a la vez que tus empleados saben lo que hacen cada uno.

• Te permite jerarquizar los roles de cada uno de tus colaboradores, así cada uno sabrá su lugar en el negocio.

• Los organigramas tienen varios tipos. El mejor para los restaurantes es el tipo vertical.

• Aunque parezca evidente, es mejor poner una descripción detallada de cada rol. Para que tu personal conozca sus funciones.

• Los organigramas se clasifican según el tamaño de los restaurantes. Entre más grande el restaurante, más roles y más complejo es el organigrama.

• A la hora de crear tu organigrama, debes considerar el tamaño de tu restaurante, las horas con mayor afluencia, tu capital inicial y, por supuesto, la cantidad de funciones que realmente necesites cubrir.

• Un Software Punto de Venta te ayudará un montón para crear puestos de trabajo y funciones de manera clara en el sistema. Además de controlar su nómina y horas laboradas.

Esperamos que estos modelos te guíen para crear tu propio esquema de trabajo y organizar de manera exitosa a todo tu equipo de colaboradores.

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