Servicio de mesa - consejos útiles para tu negocio

11 de abril • 10 minutos

Noelia S. de Paoli Solis

Especialista en Marketing de Contenidos para Poster, centrado en crear contenido relevante para el sector gastrónomico, ayudando a negocios de toda escala a mejorar sus estrategias de fidelización y a desarrollar su imagen de marca.

Servicio de emplatado Servicio de buffet Servicio a la inglesa Servicio a la francesa Elige el tipo de servicio que se adecúe a tu negocio Recursos Relacionados

Si estás aquí es porque seguro quieres mejorar este importante aspecto de tu negocio. El servicio de mesa es un tipo de servicio definido cómo aquel que se brinda al momento de que el comensal se sienta en la mesa, este tipo de servicio debe incluir una interacción respetuosa pero cálida con el comensal para garantizar una experiencia personalizada.

Muchos restaurantes dan ese servicio por sentado, sin tomarse el tiempo necesario para adiestrar a los meseros y a los cocineros, porque (aunque tu no lo creas) el servicio de mesa abriga el emplatado, el buen estado de la vajilla, el emplatado y hasta el servir la comida por el lado izquierdo del comensal. Si no habías advertido estos importantes detalles, no te preocupes. Aquí te los explicamos con celeridad. ¡Sigue leyendo!

Servicio de emplatado

En otros artículos hemos hablado de la importancia de la estandarización de recetas y como unas porciones bien costeadas son capaces de marcar la diferencia entre tus márgenes de ganancia. Pero no hemos hablado de la importancia del emplatado y de la presentación. Todos sabemos que la comida entra por los ojos de modo que, un buen emplatado, también es parte de un excelente servicio de mesa.

Cómo emplatar de manera profesional

Seguramente ya lo sabes pero nunca sobra unos pequeños tips para tener un emplatado de estrella Michelin:

Recuerda que el plato es tu lienzo. Así que intenta usar vajilla que no tenga estampados demasiado llamativos.
Ordena tu platillo usando la regla de los tercios
Tu platillo debe ser visualmente atractivo
Adorna tu platillo, algunos restaurantes utilizan flores comestibles o figuras.

Si quieres ahondar más en este apasionante tema, continúa leyendo que aún hay más.

Técnica de emplatado

El primer paso es seleccionar el plato adecuado para tu tipo de platillo. Por ende hay factores que debes considerar para hacerlo de manera correcta.

Tu plato no debe ser tan grande como para que tu comida se vea diminuta pero tampoco debe ser tan pequeño como para que tu platillo no destaque.
Tus platos deben ser de color claro, estamos de acuerdo que tu platillo es la protagonista de la mesa. Algunos restaurantes han optado por otros colores pero dentro de la escala de los grises.
Tu plato también debe reflejar el concepto de tu restaurante. Muchos restaurantes de comida marina han optado por mandar a hacer platos con temática marina y elegante.
Otro aspecto que no debes descuidar es la técnica de disposición de tus alimentos. Cuando dispongas de los mismos, debes seguir la regla de los tercios. Esta regla nos dice que el platillo debe estar al lado derecho o izquierdo del plato en vez del centro. Esto para que la mirada se dirija exactamente hacia la comida y no a los elementos gráficos que complementan la composición.
Ve tu plato como si fuera un reloj, desde el punto de vista del comensal la proteína debe estar entre las 3 y 9 y los carbos de 9 a 12.
Mezcla texturas, contrasta un puré de papas con trozos de cebolla crujiente o croutones con ensalada.

No olvides las técnicas de revestimiento de platillos

Sirve cantidades impares
Ten diversidad de colores
Agrega altura a tu plato, puede servir todo como si fuera un montañita o hacer una torre de mariscos.
Crea equilibrio visual

Seguramente tu chef ya conoce estas técnicas pero no sobra que tú también las conozcas.

Servicio de buffet

El servicio de buffet suele ser más informal que el servicio de mesa, sobre todo porque los propios comensales deben servir sus porciones. Eso no quiere decir que no haya un protocolo para hacer bien las cosas y ofrecer un servicio de calidad, aquí hay algunas normas que debes seguir si quieres garantizar un buen servicio:

Los platos dulces se colocan al final de la mesa, porque son los últimos en ser servidos.
Después de los postres, toca colocar las guarniciones que no necesiten ser cortadas o porcionadas.
Mientras más cerca estén las sopas, cremas, carnes y pescado de los comensales, mejor.
A la esquina debe estar la olla sopera, siempre limpia y lista para ser utilizada.
Recuerda servir el pescado en una fuente alargada. Si es muy vistoso, puedes ponerlo al centro pero al alcance de tu comensal.
La carne debe ser presentada en un plato redondo.
El pan debe ser presentado cortado y, en el mejor de casos, junto a una tostadora. Este último recurso es muy importante en los buffets de desayuno.
Crea estaciones especiales para la sal, la pimienta y otros condimentos.

Hay dos tipos de buffet, el formal y el informal. Estos protocolos se aplican en cualquiera de los tipos.

Servicio a la inglesa

Ok, seguro nunca has oído hablar de este tipo elevado de servicio. Si bien algunos autores lo consideran como un servicio informal en comparación con estilos de servicio como el francés y el ruso, este tipo de servicio es muy conveniente para crear atmósferas cálidas y cercanas al comensal. Aquí te dejamos sus características más sobresalientes:

La comida se sirve en platos que luego son pasados de comensal a comensal.
Se suele hacer muchos ademanes espectaculares para servir la comida. ¿Ubicas esos pequeños shows de algunas cocinas moleculares? pues, es un buen ejemplo de lo que te decimos.
Los platos como la carne y el pavo se corta en la mesa y se sirve comensal por comensal.
Todas las salsas se sirven en la mesa para que los comensales se sirvan ellos mismos.
El camarero debe servir el agua y traer mantequilla con pan.

Ahora que has leído esto, estamos seguros que ya lo puedes identificar porque es el servicio más usual que se suele dar en los restaurantes.

Servicio a la francesa

Supongamos que estamos comiendo en un restaurante ultra refinado. Donde hay varios tipos de tenedores y cucharas, cambio frecuentes de platos y diferentes tipos de copas. Pues bien, estamos ante la presencia del servicio a la francesa. Este tipo de servicio está reservado para aquellos negocios que dan un servicio de lujo cuyo nicho es muy cerrado y se suele recibir con previa reservación. La verdad, no es lo común pero si estás apuntando a este tipo cliente entonces te servirá echarle una mano a este estilo tan refinado de servir la comida.

Se suele disponer de varios camareros para un solo servicio. Esto es, hasta 5 camareros para cada una de las mesas.
La comida se sirve en bandeja. La bandeja puede ser llevada en las manos o en un carrito. Siempre impecable.
El menú suele dividirse en entrantes, platos calientes, guarniciones y postres. Una nota curiosa, es que este tipo de restaurante no tiene una carta amplia de platillos. A veces es sólo uno o dos. Aquí prima la calidad sobre la cantidad.
Primero se sirve el agua y luego una amplia variedad de vinos para finalizar con un vino dulce para los postres.
Este estilo necesita un arreglo de mesa muy especial. Cada plato hondo debe llevar un plato plano de soporte. Siempre con servilletas de tela.
Los cubiertos deben estar de adentro hacia afuera. Los cuchillos se colocan en el lado derecho del plato: cuchillo para carne, para pescado y una cuchara sopera. Los tenedores van en el lado izquierdo del comensal, bajo el mismo orden.
La copa de vinotinto hacia la punta del cuchillo para carne, así como la copa de agua a la izquierda. La de vino blanco a la derecha y la copa para champagne entre las copas de agua y vino.
En el servicio francés las damas son atendidas primero.
Los platos se levantan por la izquierda y se colocan a la derecha de la persona que sirve. Las bebidas también deben ser levantadas de esta manera.

Estas son las principales características de este tipo de servicio. Así que intenta crearlo con la elegancia y respeto que merece.

Elige el tipo de servicio que se adecúe a tu negocio

Ahora que conoces estos tipos de servicio, debes elegir el que más se adapte a tus necesidades. Para eso, solo toma en cuenta lo siguiente:

Elige el tipo de servicio que necesite tu concepto. Si tienes un buffet o un restaurante informal, debes hacer una distinción entre ellos y elegir el mejor para ti.
Define el tipo de clientes a la cuál quieres captar. Tal vez tu tipo de cliente no se siente cómodo con un servicio como el francés pero sí como el inglés. Esto también depende de tu cliente ideal.
¿Qué experiencia quieres que tenga tu comensal? ¿Una refinada, una rápida o algo cálida? Tu respuesta a esta pregunta te ayudará a elegir el servicio adecuado.
Piensa en tus platillos. No hace sentido que una hamburguesa con papas fritas sea servida con demasiado protocolo. Tu tipo de servicio también está subrogado a tu tipo y estilo de menú.
Y, finalmente, piensa en lo que tu quieres. Si sabes lo que quieres, entonces tu concepto, menú y tipo de servicio estarán acordes.

Con esto dicho, te invitamos a que explores más los diferentes tipos de servicio de mesa que existen y expandas tus horizontes a nuevos conceptos que no conocías.