Cómo mejorar los estándares de sanidad e higiene en tu restaurante

20 de junio, 2020 • 10 minutos

Samuel Nóvoa

Especialista en Marketing de Contenidos para Poster, centrado en crear contenido relevante para el sector gastrónomico, ayudando a negocios de toda escala a mejorar sus estrategias de fidelización y a desarrollar su imagen de marca.

1. Asegúrate de que tus empleados se lavan las manos 2. Prevenir la «contaminación cruzada» entre alimentos 3. Céntrate en el bienestar de tu personal 4. Implementa reglas para la preparación de alimentos 5. Capacita tu personal y da buen ejemplo Recursos Relacionados

La pandemia de COVID ha hecho que la gente piense en la higiene y la seguridad alimentaria ahora más que nunca. Y aunque instituciones como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria han verificado que no hay pruebas de que los alimentos sean una fuente o una vía de transmisión para el virus, puedes esperar que cuando se reabras tu negocio, tus clientes y los inspectores de sanidad tendrán expectativas aún más altas para las estándares de seguridad e higiene en tu restaurante.

Para implementar buenas prácticas de higiene y salud siempre ha sido un prerrequisito en los negocios del sector gastronómico. En un estudio de comensales en los Estados Unidos, un 57% de clientes dijeron que estarían dispuestos a pasar por alto un servicio de atención al cliente de peor calidad si el restaurante está limpio.

Si recibes mala prensa porque uno de tus comensales sufre de intoxicación alimentaria en tu restaurante, puede resultar muy difícil recuperar la reputación de tu negocio. Aún peor, puedes arriesgarte a que un inspector de sanidad cierre tu negocio temporalmente, o que tus clientes te demanden, y es por esto que la higiene es un aspecto fundamental de la administración de restaurante.

Si tu personal no está muy al tanto de las reglas de sanidad, puede que pienses que que cambiar la dinámica que tienen en la cocina puede suponer un desafío demasiado grande, pero si sigues los pasos que te recomendamos en este artículo, ¡empezarás a ver cambio positivos en menos de una semana! Si tienes problemas en tu cocina con los estándares de sanidad, este es uno de los primeros problemas en la cocina de un restaurante.

1. Asegúrate de que tus empleados se lavan las manos

Puede que parezca una cosa muy simple, pero todo empieza con este simple gesto. Lavarse las manos durante 20 segundos es una de las formas más efectivas de prevenir contagios y la propagación de gérmenes en tu negocio. Asegúrate de que tu personal se lava las manos después de:

Toser o estornudar. Además, debes animar a tu personal a toser y estornudar en sus codos, no en sus manos.
Ir a fumar o hacer pausa para el almuerzo.
Tocar animales. Incluso si tienes un café o restaurante que acepta mascotas, es clave mantener a los animales alejados de las áreas de preparación de alimentos y usar guantes si es necesario tocarlos.
Usar sus smartphones.

Estos consejos son para todos tus empleados, incluidos tus meseros. Además, tus cocineros, también deberán lavarse las manos después de:

Sacar la basura o tocar productos caducados.
Tocar carne y pescado crudos. En general, deben tratar de lavarse las manos después de manipular cualquier alimento que pueda contaminar otros productos con bacterias distintas, incluyendo lácteos, verduras sin lavar, carnes, etc.
Preparar comida con alérgenos, como pueden ser frutos secos, el gluten, el marisco, etc.

2. Prevenir la «contaminación cruzada» entre alimentos

La contaminación cruzada es el proceso en que un alimento que está sin cocinar o sin lavar se pone en contacto con un alimento distinto, corriendo el riesgo de transmitir gérmenes o parásitos.

Para prevenir esto, tus empleados no solo deben lavarse las manos, sino que también ayuda que mantengan todas las superficies limpias y las áreas de preparación de alimentos bien delimitadas. Adicionalmente, la implementación de un sistema punto de venta puede contribuir al orden y la eficiencia en la cocina, permitiendo un seguimiento claro de los ingredientes y asegurando la correcta manipulación de los alimentos. Te recomendamos que:

Uses diferentes tablas de cortar y cuchillos para cada grupo de alimentos. Hay gente a la que le resulta más fácil usar equipamiento de cocina de distintos colores para cada grupo alimenticio, como por ejemplo tablas y cuchillos rojos para la carne, azules para los pescados, etc.
Asegúrate de que los platos se lavan regularmente y que todos los residuos se eliminan de las superficies. Después de limpiar un área de preparación de alimentos, haz una limpieza rápida con un spray desinfectante.
Mantén tus frigoríficos y almacenes limpios y organizados, asegurándote de que todos los contenedores estén bien etiquetados (con sus fechas de caducidad) y sellados.
Siempre lava bien las frutas y verduras antes de prepararlas. Lava con cuidado especial hortalizas como el puerro y la zanahoria, ya que es más probable que tengan residuos de tierra.

Además de ir limpiando a lo largo del día, también es importante tener ciertas rutinas de limpieza semanales y mensuales, como desinfectar tus hornos y parrillas, revisar las trampas para pestes y ratones y limpiar a fondo los pasillos y almacenes. Te puede ayudar optimizar el espacio en tu restaurante, para asegurarte de que puedes implementar estas medidas higiénicas.

3. Céntrate en el bienestar de tu personal

Esta regla a menudo la pasan por alto los propietarios de restaurantes al preocuparse demasiado por los niveles de productividad de su personal, pero recuerda que si tus empleados se enferman, podrían correr el riesgo de propagar gérmenes no sólo a través de tus platillos, sino también directamente a otros empleados y a tus clientes.

Asegúrate de que tus empleados se quedan en casa si:

Tiene cualquier virus que se pueda propagar fácilmente a través de los alimentos, como la salmonela, la bacteria E. coli o la Hepatitis A.
Si han tenido diarrea o si han vomitado en las últimas 24 horas.
Si están constantemente tosiendo y estornudando, o si tienen algún síntoma de gripe. Aunque en principio el virus de la gripe no se propaga a través de la comida, puede viajar fácilmente a través de las superficies de tu restaurante.

A largo plazo, siempre vale más la pena tener escasez de personal durante un par de días para prevenir la propagación de enfermedades, si así mantienes el bienestar de tus otros empleados y de tu clientela.

4. Implementa reglas para la preparación de alimentos

Además de lavarse las manos, también debe animar a tu personal a cumplir con las siguientes normas de higiene:

Tus empleados deben evitar llevar relojes, joyas o cualquier accesorio innecesario que pueda ser portador de gérmenes.
Asegúrate de que llevan redecillas para el pelo en todo momento cuando estén en la cocina (también para las barbas y los bigotes).
Tus empleados deben evitar entrar en la cocina con su ropa de calle, tener uniformes limpios para la cocina es crucial para evitar traer gérmenes de fuera.

Además de esto, tu equipo también debe prestar atención a cómo manejan los alimentos que están preparando. Deben asegurarse de que:

Alimentos de alto riesgo para el contagio de gérmenes y parásitos están siendo cocinados a temperaturas adecuadas. Te recomendamos que cocines productos de origen animal entre los 63°C y los 75°C, dependiendo de qué producto se trate.
Por otra parte, tu equipo debe asegurarse de que todos los alimentos refrigerados se mantienen bajo los 5°C, ya que si es mayor la temperatura se fomenta el crecimiento de gérmenes.
Los alimentos que te mandan tus proveedores están en buena condición. Tu equipo debe comprobar que está todo en orden cuando te traen las compras los repartidores, y deben rechazar cualquier producto que esté caducado o mal empaquetado.
Están etiquetando adecuadamente todas tus existencias en inventario. Para evitar que productos caducados se cuelen accidentalmente en uno de tus platillos - y también para evitar desperdiciar comida de manera innecesaria - una de las cosas más fáciles que puedes hacer es asegurarte de que tu personal siempre le pone etiquetas con fechas de caducidad a cualquier contenedor o alimento que guarden en el refrigerador.

Como gerente o dueño de un restaurante será tu responsabilidad mantenerte al tanto de las reglas vigentes para el proceso de alimentos, e instruir a tu personal si hay algún cambio en la normativa vigente. El control de alimentos se debe coordinar con el control de inventarios en restaurantes.

5. Capacita tu personal y da buen ejemplo

Te recomendamos que consideres apuntarte a un programa de capacitación de saneamiento básico o de buenas prácticas de higiene en la cocina. Es mucho más difícil comunicarle la importancia de estas normativas de sanidad a tus empleados si estás bien capacitado, y te ayudará a mantenerte al día con cualquier cambio en la normativa.

Si decides atender a uno de estos cursos, puede que incluso sea buena idea, que te lleves a un par de tus empleados con más experiencia contigo. O si puedes, ¡contrata a un instructor que venga a hacer la capacitación en grupo a tu sucursal!

Sea cual sea la forma en la que decidas implementar estas normas de salud e higiene alimentaria, recuerde que mantener un restaurante limpio y seguro no tiene por que ser caro ni llevarte mucho tiempo si tienes un sistema bien organizado, ¡y es la mejor forma de mantener a sus clientes sanos y contentos con tu servicio! Si trabajas en México, te recomendamos también que le eches un vistazo a los protocolos que recomienda CANIRAC para mantener tu restaurante limpio y seguro.

Y finalmente, no te olvides de echarle un vistazo a nuestro software para restaurante para seguir desarrollando tu negocio.