Cómo hacer el costeo de recetas
7 de junio, 2022 • 11 minutos
Probablemente hayas oído hablar del costeo de recetas, costeo de platillos o costeo de menús, siendo este un método que te ayuda a mejorar tus márgenes de ganancias.
El costeo de recetas es un cálculo del valor de la materia prima y todos los gastos involucrados en la preparación del platillo, teniendo en cuenta los costos de suministros, ingredientes, salarios y otros factores que pueden variar de un negocio a otro. En este artículo te hablaremos sobre la importancia de este costo, y mostraremos paso a paso cómo se calcula, tanto en Excel cómo con el sistema para restaurantes Poster.
Este es un cálculo imprescindible para cualquier negocio, no solo en el espacio de alimentos y bebidas. Se realiza para obtener una cifra real de cuánto le costará hacer un platillo o receta para que puedas ajustar el precio de venta del platillo y cubrir los costos de tu negocio, sin dejar de generar ganancias. Verás en este artículo la importancia que tiene el costeo de recetas para la contabilidad de un restaurante.
Ventajas del costeo de recetas
Dentro de las muchas ventajas que te trae realizar el costeo de recetas, la más general es que te ayudará a mantener tus costos bajo control. Esto es gracias a los siguientes factores:
Se estandarizan las recetas
O dicho de otra manera, se crea un proceso a través del cual la preparación de cada uno de tus platillos siempre es la misma. Esto evita errores, discrepancias entre la calidad de varias versiones del mismo platillo, y sobre todo, evita el derroche de ingredientes por parte de tu personal.
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Te ayuda a determinar un precio de venta
Al ser capaz de calcular todos los costos necesarios para crear el platillo, desde la mano de obra hasta las compras que le haces a tus proveedores, te será mucho más fácil entender cuál es el precio más justo y competitivo para tus platillos.
Te ayuda a entender los costos adicionales
Al incluir otros factores a parte de los ingredientes dentro de este cálculo, podrás entender con más claridad también cuánto influyen todos los costos operativos (el alquiler, el agua, la luz, etc.) en el precio final de tu platillo.
Te será más fácil reducir mermas
Otra de las grandes ventajas de hacer un costeo de recetas riguroso es que serás capaz de reducir mermas en tu cocina de manera más efectiva. Al saber exactamente cuánto te cuestan los ingredientes que usas para cada platillo, también podrás ver con más claridad si estás malgastando alguno de tus insumos.
Cómo costear un platillo
El proceso de costear las recetas para tu restaurante se puede resumir en las siguientes 6 fases:
Estandarizar la receta y las porciones
Si aún no sabes cómo estandarizar una receta, es bien simple. Debes preparar una lista de todos los ingredientes que usas para preparar tu platillo, y preferiblemente con la ayuda de una báscula, deberás medir el peso en gramos de cada ingrediente.
Al estandarizar las recetas te será mucho más sencillo ahorrar dinero, ya que tus cocineros no usarán porciones excesivamente grandes de tus ingredientes más costosos. Y ninguna herramienta es mejor para estandarizar recetas que un programa punto de venta.
Prepara un listado con los precios de los ingredientes
Compara los precios que te ofrecen tus proveedores, y prepara una lista de precios de todos los ingredientes que incluirás en este platillo, con sus precios por kilogramo.
Calcula el precio de los ingredientes usados en el platillo
Para este cálculo deberás hacer uso de tus listados de compras y deberás fijarte en los precios que les pagas a tus proveedores. Por ejemplo, si tu proveedor te cobra 30 MXN por un kg. de tomates, y vas a usar 200 g. en esta receta, deberás incluir un costo de 6 MXN. Sí, puede que estos procesos parezcan complejos pero si crees que estás listo o lista para aplicarlos en la práctica, un programa punto de venta gratis te podría ser de gran ayuda.
Calcula los costos indirectos
Estos costos a menudo se pueden incluir como un porcentaje del total, o puedes hacer un cálculo mucho más específico y calcular solo los costos directamente involucrados en la preparación del platillo, como el costo de la electricidad usada en la cocina, etc.
Es más práctico calcularlo en relación a tus gastos mensuales como un porcentaje aproximado. Por ejemplo, si el 30% de tus gastos mensuales está dedicado a la compra de ingredientes, y otro 45% al alquiler de tu local, los costos del gas, la electricidad, etc. tendrías que multiplicar por un factor de 1.5. Por ejemplo, si todos los ingredientes en tu platillo te costaron 30 MXN, en este caso deberías añadir un factor adicional de 45 MXN.
Por lo tanto, costo de ingredientes + costos indirectos = 75 MXN
Calcula el tiempo que te lleva preparar cada platillo y la mano de obra
Con este cálculo podrás saber exactamente cuánto cuesta la mano de obra necesaria para la preparación de este platillo. Por ejemplo, si tu chef gana 50 MXN por hora, y te lleva media hora preparar este platillo, deberás añadir 25 MXN por hora al costeo de la receta.
Calcula el total de todos los costos
Aquí tendrás que realizar un cálculo con todos los costos que te hemos estado explicando.
La fórmula consistirá en:
Costo de los ingredientes + costos indirectos + mano de obra = costo total de la receta
Teniendo estos factores en cuenta, podrás elegir un precio de venta adecuado, en función al margen de beneficios que desees obtener. Un buen beneficio de margen neto está entre el 4 y el 10%, pero depende mucho de tu tipo de negocio.
Cómo hacer el costeo de recetas con Poster
Si bien es posible realizar el costeo de recetas manualmente en una hoja de cálculo, un programa para bar como Poster POS simplifica el proceso de manera considerable para realizar los cálculos principales en el costeo de recetas: El costeo de los alimentos con recetas estandarizadas.
Si siempre te has preguntado cómo sacar el precio en gramos, Poster te ofrece una herramienta simple y ágil para hacer este cálculo, con todas las métricas que querrás ver reflejadas en factura de un restaurante.
En este ejemplo de una pizza carbonara ya ves calculado el costo sin IVA en función de la cantidad exacta de ingredientes que se usaron para esta receta, y el costo de alimentos correspondiente.
Con esta información, Poster te presenta un cálculo en bruto del margen de beneficio que obtendrías con respecto a estos costos.
Poster también te permite tener organizada toda la información sobre las nóminas de tus empleados y los costos indirectos.
En este caso, vamos a asumir un factor del 1.5 para los costos indirectos, un salario de 40 MXN a la hora y un tiempo de preparación de 15 minutos, y el coste se podría fijar en:
30 + 45 + 10 = 85 MXN
Si a este coste le añadimos un margen de beneficio del 10%, se quedaría el precio final en 94 MXN.
El formato de costeo de recetas de Poster te permite ahorrar tiempo en la gestión de tu restaurante y te ayudar a elegir precios más competitivos. El costeo de platillos es una herramienta fundamental en tu arsenal, que además te ayudará a estimar mejor los pagos de la mano de obra, elegir proveedores que se adapten a tus necesidades, y mucho más.
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Fórmula para calcular el precio de recetas
Te presentamos también un ejemplo de cómo calcular el costo de una receta con un método más tradicional: Excel.
Los elementos que debes incluir en la tabla de tu cálculo de costos, serán:
- El nombre de tu receta
- El nombre de cada ingrediente
- La cantidad de cada producto que necesitas para la receta
- El precio por kg. o l.
- El costo total de los ingredientes usados en tu receta
- Los costos adicionales
- El costo total del platillo
- El precio sin IVA
- El precio final
Una vez que hayas aprendido cómo sacar costos de una receta, podrás fijar un precio con tranquilidad sabiendo que está basado en la cotización real del mercado y es más probable que a tus clientes les parezca un precio razonable. Gracias por leer este artículo, y si quieres saber más sobre cómo llevar la gestión de tu restaurante, te recomendamos que le eches un vistazo también al artículo Cómo hacer un sistema de pedidos para tu restaurante.
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