Manejo higiénico de alimentos en un restaurante
24 de abril • 12 minutos
Las enfermedades transmitidas por una mala higiene en los alimentos en restaurantes es una de las causales más altas de que la gente no consuma fuera de casa. Por otro lado, es muy importante estar al pendiente de los procedimientos para manejar los alimentos, generalmente eso está dentro de la estandarización de procedimientos de un restaurante. Tal vez quieras conocer sobre este tema, el cuál debe ser tomado muy en serio por cualquier dueño de restaurante. Sigue leyendo.
¿Cómo se realiza el manejo higiénico de los alimentos?
Los alimentos deben estar preparados de manera higiénica para su futuro uso. Debes seguir algunos consejos para asegurarte de que eso suceda.
1. Todo debe ser limpiado de forma constante
- Lávate las manos con jabón al menos durante 20 segundos.
- Lava los instrumentos con los cuales cocinas: desde los cuchillos, las cucharas y tenedores hasta las tablas y las mesas de trabajo.
- Enjuaga las verduras y las frutas pero no las carnes ni los huevos.
- Limpia las tapas de los envases.
2. Separa todo para evitar la contaminación cruzada
- Los alimentos crudos deben estar separados entre sí. Los pollos, huevos, carnes y mariscos deben estar almacenados en compartimentos diferentes.
- Utiliza una tabla de picar por cada alimento crudo. Existen juegos de tablas de picar con colores y símbolos para cada alimento.
3. Cocina a temperaturas seguras
- Las temperaturas ideales para cocinar son: Carnes rojas: 160 °F°; Pescado 145 °F°; Carnes blancas 165°F.
- Utiliza un termómetro para cocina que te asegure de que nada quede crudo.
4. No tardes demasiado para refrigerar tus alimentos
- Una vez comprados, debes meter tus alimentos en tu refrigerador al menos dentro de las primeras dos horas de adquiridos. Si la temperatura ambiental es muy alta, no esperes esas dos horas y refrigera de inmediato.
- Cuando descongeles los alimentos, no lo saques del refri. Déjalos en la nevera, sumergirlos en agua fría o colócalos en el microondas.
- Marina los alimentos dentro de tu refrigerador.
Ahora que tienes estos procedimientos en tu radar, debes seguirlos. Incluso en tu hogar, recuerda que se puede prevenir enfermedades con una buena gestión de los alimentos aunque eso no es todo.
¿Qué normas de higiene deben presentar los restaurantes?
La salud pública y las instituciones que se encargan de velar por ella, se toman muy en serio todo lo concerniente a los protocolos de higiene que deben cumplir los establecimientos culinarios. Las normas son increíblemente estrictas y largas, aquí te dejamos las principales.
1. Norma sobre los equipos de trabajo
- El equipo debe ser fácil de mantener y limpiar, esto permite que no se propaguen fácilmente las bacterias.
- El equipo debe funcionar correctamente, no pueden haber fallos ni reparaciones hechas a medias. Mucho menos, equipo dañado.
- El equipo también debe estar limpio y vigilado para evitar desperfectos durante su funcionamiento. Todos los componentes de plástico deben estar adecuados para su contacto con alimentos, no debe haber presencia de componentes tóxicos con la comida.
2. Normas sobre las instalaciones
- Las instalaciones deben facilitar la limpieza y la desinfección porque nada debe estar lleno de polvo ni grasa. Las paredes deben estar siempre limpias así como los techos y el suelo.
- Las ventanas deben ser fáciles de limpiar y tener mallas para evitar la entrada de moscas o mosquitos, las puertas deben ser lisas y de materiales no absorbentes, se recomienda lo mismo para las mesas de trabajo, estas deben ser de acero inoxidable.
3. Normas sobre los equipos de refrigeración
- Los refrigeradores deben tener temperaturas frías adecuadas para los alimentos, esto es: la capacidad de enfriar rápidamente los alimentos.
4. Normas sobre el almacenamiento
- Los ingredientes deben mantenerse en bolsas cerradas y separadas entre sí.
- Los productos de limpieza deben almacenarse separados de los alimentos y deben ser identificados con etiquetas y fechas de vencimiento.
Para esta tarea, puedes apoyarte de un software punto de venta como Poster POS cuyas funciones de almacenes e inventarios facilitan la tarea de clasificar y revisar la disponibilidad de tus ingredientes y productos, previniendo incidentes como comprar materia prima de más (lo que puede llevar a la descomposición de los ingredientes ya existentes), robos hormiga o falta de elementos para preparar tus platillos.
5. Normas sobre los restaurante Pet Friendly
- Los animales no pueden entrar al área de preparación de alimentos, manipulación o almacenamiento.
- Los animalitos deben estar con sus dueños en áreas destinadas para ellos, generalmente en las terrazas de los restaurantes.
- El restaurante debe colocar agua y techo a las mascotas.
6. Normas sobre el sistema de ventilación
- El sistema de ventilación debe reducir la contaminación originada por los vapores de la cocina.
- También debe regular la temperatura, olores y humedad para que los alimentos y el equipo pueda estar en buenas condiciones.
5 normas principales de higiene que deben tener las cocinas
La cocina es el corazón del restaurante, por eso las normas que rigen en ella deben seguir una estricta serie de procedimientos de limpieza.
- Toda persona que manipule alimentos deben lavarse las manos, debe disponerse de un grifo no manual para esto, así como un dispensador de jabón líquido y rollos de papel.
- El personal debe cambiarse la ropa al llegar para evitar la contaminación de los alimentos con bacterias de afuera. También usar redecillas para el cabello y tapabocas en la medida de lo posible.
- Todos los días debe limpiarse la cocina, destinando un día específico para la limpieza profunda. Esto incluye las paredes, los ductos de ventilación y los espacios de almacenamiento.
- Deben proporcionarse botes de basura para orgánicos y no orgánicos y estos deben ser desechados diariamente.
- La vajilla debe almacenarse en un lugar cerrado y limpio para evitar la presencia de contaminantes.
En México las normas de salud que rigen a los restaurantes son:
- NOM-015-STPS-2001, Condiciones térmicas elevadas o abatidas de condiciones de seguridad e higiene, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 14 de junio de 2002.
- NOM-025-STPS-2008, Condiciones de iluminación en los centros de trabajo, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 30 de diciembre de 2008
Ahora que tienes una visibilidad más amplia de esto, podemos continuar con el resto de los puntos que tienen que ver con la limpieza y desinfección de tu restaurante.
La higiene del personal de restaurante
En el apartado anterior hemos visto un poco sobre este tema, aquí ahondaremos solo un poco más. Nuestras normas de seguridad e higiene alimentaria exigen que todos los que manipulen los alimentos deben tener un estándar de limpieza muy alto. Así que no olvides capacitar a tus meseros para llevar a cabo estos procedimientos.
- Lávate las manos, siempre. Mientras más frecuentemente, mejor. Lo ideal es usar agua caliente, jabón líquido y frotar las manos por, al menos, 20 segundos y restregarse debajo de las uñas.
- Debes usar ropa protectora (guantes, gorro, redecilla y delantal) Siempre limpio, recuerda que esto es un requisito legal.
- No uses esmalte de uñas, perfume y lociones faciales. Las fragancias y la pintura del esmalte puede tener contacto con la comida, cambiando los sabores y contaminándola. Más si el platillo tiene un alto de grasa.
- No accesorios. Se han visto casos de aretes dentro de hamburguesas, anillos olvidados en ollas y ganchos de pelo en la cocina. Si vas a cocinar, mejor deja tus accesorios en casa.
- No fumes. La nicotina es un contaminante altamente nocivo para la comida, si decides fumar, hazlo fuera de las instalaciones del restaurante.
- Ya lo hemos dicho anteriormente pero no dejes de usar tapabocas. Los estornudos o la tos contaminan la comida. Incluso, si hablas sobre ella, puedes contaminarla.
¿No conocías estas normas de higiene? Ahora que las conoces, aplicalas sin perder nada de tiempo. Aún hay más, así que sigue leyendo.
Recepción y almacenamiento de alimentos
Hay enfermedades que COFEPRIS cataloga como fácilmente transmisibles a causa de una mala recepción y almacenamiento de los alimentos.
Recibir y almacenar
Los alimentos que recibe tu restaurante deben provenir de proveedores con los permisos sanitarios en regla, también deben estar dados de alta en los organismos pertinentes que vigilan la higiene y salud en los restaurantes. Los alimentos envasados, enlatados o importados también deben cumplir las normas de seguridad para importación de alimentos. Incluyendo que sean aptos para consumo humano y que su fecha de caducidad no sea pronta.
Almacenamiento correcto de los alimentos
Este apartado es bastante importante y extenso, así que te lo pondremos en bullets para que puedas leerlo fácilmente.
- Los almacenes deben estar bien ventilados, sin humedad ni plagas. Tampoco hongos.
- Los productos a granel como el azúcar, la harina, el arroz y los frijoles deben estar en recipientes tapados y etiquetados.
- Los alimentos no se pueden almacenar en baños, vestidores, debajo de tuberías, debajo de escaleras abiertas ni cerca de alcantarillados.
- Los productos siempre tienen que estar en almacenes o estantes. No deben estar en contacto con el suelo.
- Los venenos y los productos químicos de limpieza, deben almacenarse aparte y siempre deben estar etiquetados de forma visible y lejos del alcance de los chefs o de la cocina.
Refrigeración
Todos los alimentos deben estar etiquetados y fechados. Los recipientes deben estar separados entre sí, para garantizar que el aire circule entre ellos. Cubre todos los alimentos para que no se sequen y se contaminen. Si tienes una cámara frigorífica, los alimentos no deben tocar el suelo y deben ser limpiados periódicamente.
Las carnes deben estar en los estantes inferiores para evitar que goteen sobre los otros alimentos. Por último, usa los alimentos por orden de llegada: primero en entrar, primero en salir. Si los alimentos ya preparados y refrigerados no se venden en el plazo de 10 días naturales, deben desecharse.
Mantenimiento de las instalaciones del restaurante
Hay varios tipos de mantenimiento pero en este artículo nos centraremos en el principal que es el mantenimiento preventivo. Este se define como el tipo de mantenimiento implica una limpieza e inspecciones periódicas y frecuentes.
El mantenimiento preventivo puede ayudar a reducir la posibilidad de fallos en los equipos y en las instalaciones del restaurante. Algunos ejemplos son:
- Limpieza y saneamiento de los equipos.
- Reemplazo de filtros y piezas móviles.
- Inspecciones mecánicas de los equipos.
- Comprobación de sistemas y conexiones eléctricas.
- Inspección de plomerías.
- Revisión de los extintores.
Ya con esto en cuenta, estás listo para llevar a cabo el mantenimiento de tu restaurante sin perder tiempo y ponerte en riesgo de una inspección sanitaria. Considera apoyarte de las diversas funciones del punto de venta para restaurantes Poster POS para mejorar la calidad de tu servicio y mantener tus ingredientes y productos en buen estado.
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