19 alérgenos alimentarios a tomar en cuenta en tu restaurante

23 de abril • 8 minutos

Noelia S. de Paoli Solis

Especialista en Marketing de Contenidos para Poster, centrado en crear contenido relevante para el sector gastrónomico, ayudando a negocios de toda escala a mejorar sus estrategias de fidelización y a desarrollar su imagen de marca.

Principales alérgenos alimentarios Alérgenos de declaración obligatoria Alérgenos alimentarios y sus simbolos para tu menú Recursos Relacionados

Últimamente muchos restaurantes han optado por ofrecer menús libres de los alérgenos más comunes:

Cacahuates y otros frutos secos
Mariscos
Gluten
Soya

E incluso han insistido en que los comensales con alergia a los alimentos avisen con anticipación los productos a los que son alérgicos. Empecemos por definir qué es la alergia alimentaria. La alergia alimentaria es una sensibilidad inusual a un ingrediente en la comida, la mayoría de la gente se controla esto con una pastilla pero otras personas son más proclives a un shock anafiláctico o reacción alérgica. Algunos de los síntomas de alergia son:

Picazón en la boca
Mareos o desmayos
Labios y rostros inflamados
Dificultad para respirar
Tos
Manchas en la piel

Se sabe que el 20% de la población mundial sufre de intolerancia o alergia a los alimentos. Por eso es importante que conozcas cuales son los alérgenos alimentarios más frecuentes para hacer las advertencias pertinentes. Para garantizar un control eficaz de alérgenos, el uso de un software punto de venta adecuado facilita la gestión de ingredientes y la comunicación con los clientes.

Principales alérgenos alimentarios

Según la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) de Estados Unidos existen nueve ingredientes que son considerados como los principales alérgenos alimentarios porque muchas personas padecen alergias a ellos. Te los enumeramos:

Leche
Huevo
Pescado
Mariscos y crustáceos
Frutos secos (nueces, almendras, avellanas)
Trigo
Cacahuate o maní
Soya
Ajonjolí o sésamo

Es importante que menciones la presencia de estos ingredientes en los platillos de tu menú para que tus comensales puedan pedirte que los retires de tus recetas. Recuerda que el Código Oficial de Normas Alimentarias de México NOM-051-SCFI / SSA1-1994 exige que se avise a los comensales o clientes que los alimentos que pueden causar alergia sean declarados, bien sea en el menú o en la etiqueta de los productos. Para los restaurantes, contar con un punto de venta para restaurantes ayuda a mantener la información actualizada y accesible para los clientes.

Por otro lado, la NOM 247-SSA1-2008 exige que todos los alimentos que contengan gluten tengan etiquetas de advertencia. No te confíes cuando alguno de tus ingredientes tengan la leyenda «libre de…» o «Sin lácteos» porque no hay regulación al respecto, es mejor que audites bien tus ingredientes sobre todos si son enlatados o envasados.

Alérgenos de declaración obligatoria

Los alérgenos de declaración obligatoria suelen variar muy levemente de país en país, sin embargo en este apartado hablaremos de este tipos de alérgenos en México. Según la NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010 «Se deben declarar todos aquellos ingredientes o aditivos que causen hipersensibilidad, intolerancia o alergia, de conformidad con los ordenamientos jurídicos correspondientes, se han comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deben declararse siempre»:

Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus cepas híbridas y productos derivados.
Crustáceos y sus productos.
Pescado y productos pesqueros
Cacahuate y sus productos
Soya y sus productos (excepto el aceite)
Leche y productos lácteos (incluyendo la lactosa)
Nueces y derivados
Sulfito en concentraciones de 10mg/kg o más.

No importa si eres envasador o un restaurantero, debes declarar la presencia de estos alimentos en tus platillos. No arriesgues a tus comensales ni a tu reputación.

Alérgenos alimentarios y sus simbolos para tu menú

Seguramente pensarás que con sólo poner «Este platillo tiene nueces entre sus ingredientes» es suficiente, sin embargo, existe una iconografía que te permite mostrar en tu menú de manera muy evidente y visual los alérgenos que contienen tus platillos. Te la enseñamos

La Unión Europea enlistó 14 símbolos de alérgenos cuya declaración debería ser obligatoria. Si bien en México se enlista 9, no podemos obviar que debemos facilitarle la vida a nuestro comensal y mientras más claros seamos con los alérgenos que tenemos en nuestros platillos, mejor:

Crustáceos
Huevos
Pescado
Cacahuates
Soya
Lácteos
Frutos secos
Apio
Mostaza
Sésamo
Dióxido de azufre y sulfitos
Moluscos
Altramuces
Gluten

Estos íconos de alérgenos alimentarios son fácilmente reconocibles y la mayoría de las personas que están conscientes de sus alergias, podrán reconocerlos.

Ahora bien, si bien las leyes mexicanas enumera como 9 los alérgenos de declaración obligatoria y esta cantidad varía de país en país, la mayoría de los expertos coinciden que es necesario conocer los 19 alérgenos, tal vez te parezca demasiado redundante pero ¿Cómo más podrías evitar que un comensal se intoxique si no enumeras todos los alérgenos en tu menú? -. Mientras más información tengas al respecto, mucho mejor. Te los enumeramos todos:

Gluten (trigo, cebada, centeno, avena). En este apartado vamos a incluir los jarabes de glucosa a base de trigo, Maltodextrinas a base de trigo, Jarabe de glucosa a base de cebada, Cereales para hacer bebidas alcohólicas como la cerveza.
Crustáceos: cangrejos, langostas, camarones, langostinos.
Huevos. Cuidado, la clara de huevo es aún más alergénica que la yema.
Pescados. Debes declarar todos los platillos que puedan tener trazas de pescado o pescado o sus derivados. Esto no incluye a la gelatina de pescado como soporte vitamínico.
Cacahuates. No sólo la semilla, también la pasta, el aceite y las galletas, postres y salsas que lo pueden contener.
Soya o soja. Además de las semillas de soja, pastas, aceites y harinas, los puedes encontrar en el tofu, salsas, productos veganos.
Leche y productos lácteos o derivados
Frutos secos (almendras, avellanas, nueces, anacardos, nueces de macadamia, nueces de Brasil, pistachos, piñones, nueces pecanas)
Mostaza. Además de en aderezo o semillas, puedes encontrar mostaza en algunos panes, currys, marinados, condimentos, sopas.
Apio. Esto incluye los tallos, las hojas, semillas y raíces.
Sésamo o ajonjolí. No olvides avisar, sobre todo si usas Tahine o pasta de ajonjolí, aceites, harinas, humus.
Dióxido de azufre y sulfitos (usados como conservantes en productos cómo: crustáceos, frutas conservadas, productos cárnicos, refrescos, vegetales, zumos, encurtidos, vino, cerveza. En concentraciones superiores a los 10 mg)
Moluscos: mejillones, almejas, caracoles, ostras, pulpo, calamar y, obviamente, los platillos que lo contienen
Altramuces (Tarwi o chocho). Harinas, pasteles y ciertos tipos de pan.
Granos de sésamo
Altramuz
Mijo
Legumbres (garbanzos, lentejas, guisantes y todo lo que los contengan)
Maíz. (Tortillas, pozoles y todo aquel platillo que lo contenga)

Existen muchos ingredientes diferentes que contienen el mismo alergénico, es importante que sepas esto a la hora de verificar el etiquetado. Con esto ya aclarado, recuerda:

Revisar las recetas que contienen los alergénicos principales o derivados
Tener una opción de platillos sin algunos de los alergénicos principales
Pedir a los comensales y entrenar a tu personal a que pregunten a los comensales si son alérgicos a algún ingrediente.
Advertir en tu menú la presencia de algún alergénico importante. Un menú con código QR puede proporcionar información sobre alérgenos de manera rápida y accesible.

Ahora sí, optimiza tu menú para que sea seguro para todos. Para pequeños negocios, un programa punto de venta gratis puede ser una solución inicial eficaz para gestionar alérgenos sin altos costos.